La création du caviar
La confection du caviar est un art, empreint de pratiques traditionnelles transmises de génération en génération dans le milieu artisanal. Entièrement confectionné à la main, il est manipulé avec un soin extrême pour préserver la fermeté, la texture et l’intégrité des œufs. La qualité est garantie par un strict respect des lois de sécurité alimentaire et du programme CITES.
Quoique le caviar soit plus ou moins produit de la même façon dans le monde, les producteurs spécialisés appliquent des méthodes exclusives dans leur pêcherie et leur usines de traitement pour créer un caviar de la plus haute qualité qui soit.
Nos esturgeons sont élevés dans de vaste bassins extérieurs avant d’être transférés dans nos installations intérieures dès qu’ils sont en âge de pondre. Ils sont régulièrement examinés et une échographie est pratiquée pour déterminer le moment optimal de l’extraction des œufs. Lorsqu’ils sont prêts, ils sont prélevés avec bienveillance et leur rogue est extraite en 4-5 minutes.
Une fois les œufs tamisés, lavés, séchés et triés en fonction de leur taille, de leur couleur et de leur fermeté, ils sont soigneusement salés, avec une extrême précision, afin de préserver et d’optimiser la saveur du caviar. Ils sont ensuite conditionnés sous vide dans des boîtes de manière à ce qu’une boîte corresponde au poids total de la portée d’œufs d’un poisson. Le caviar et le poisson ne sont jamais mélangés et, sur chaque boîte, une étiquette est apposée avec le numéro de lot du poisson et sa date de récolte. Le caviar ainsi conditionné est ensuite stocké jusqu’à sa maturité, c’est-à-dire entre deux et quatre semaines, dans une grande unité de réfrigération avant d’être expédié aux clients.
Le modèle des boîtes de caviar n’a guère évolué au fil du temps et offre un environnement optimal pour conserver le produit en parfait état. Les boîtes sont remplies d’un petit monticule d’œufs sur lequel le couvercle est doucement posé, forçant ainsi l'expulsion de l’air tout en comprimant les œufs juste ce qu’il faut. C’est en effet l’exposition à l’air qui dégrade le plus la qualité du caviar. Un épaisse bande de caoutchouc maintient le couvercle pour garantir un vide absolu dans la boîte jusqu’à son ouverture. Une boîte de caviar fraîchement ouverte a une forme particulièrement plaisante pour les clients, qui aiment savourer ce premier plaisir, signe d’une méthode de conditionnement supérieure.
Les boîtes sont revêtues d’un matériau très mince, de qualité alimentaire, qui évite tout contact métallique avec le caviar et n’altère nullement la saveur des œufs. Nous n’utilisons pas de bocaux de verre, pas même pour les portions les plus modestes.
